کشمش تیزابی یکی از انواع کشمش های تهیه شده از انگور رقم بیدانه سفید است که امروزه در سطح وسیعی در ایران تولید می شود. در پژوهش حاضر تاثیر مواد تیزابی بر برخی از ویژگی های کشمش حاصل از انگور رقم بیدانه سفید مورد بررسی قرار گرفت. کشمش های تهیه شده شامل آفتاب خشک (به عنوان شاهد)، کشمش های تیزابی سرد و گرم با غلظت های مختلف تیزابی 0.75، 1.5، 3 و 6 درصد کربنات پتاسیم بودند. نتایج نشان داد که افزایش غلظت کربنات پتاسیم و هم چنین استفاده از محلول تیزابی گرم باعث کاهش زمان خشک شدن انگور گردید. هم چنین روش تهیه کشمش تاثیر زیادی در افزایش محتوای فنل کل و ظرفیت آنتی اکسیدانی آن دارد. به طوری که بیشترین میزان این ترکیبات در کشمش های تیزابی گرم با غلظت 6 درصد کربنات پتاسیم دیده شد. در کل کشمش های تیزابی های گرم در مقایسه با نوع سرد میزان فنل کل و ظرفیت آنتی اکسیدانی بالاتری داشتند. با توجه به اینکه تیمارهای تیزابی گرم زودتر از تیزابی سرد خشک شدند و رنگ روشن تری داشتند، به نظر می رسد سرعت بالاتر خشک شدن عامل موثری در حفظ فنل کل و ظرفیت آنتی اکسیدانی کشمش های حاصل از روش های مختلف فرآوری، به شمار می آیند. از این رو می توان پیش تیمار تیزابی گرم در غلظت های پایین کربنات پتاسیم را به عنوان تیمار مطلوب در حفظ ترکیبات فنلی پیشنهاد نمود.

در سالهای اخیر توجه روز افزونی به کاربرد خشک کن های خورشیدی معطوف گردیده است. این مساله بخصوص با در نظرگرفتن جنبه های اقتصادی و اکولوژیکی و افزایش قیمت سوخت اهمیت بیشتری پیدا می کند. هدف از این پژوهش مقایسه کیفیت کشمش های تولیدی بوسیله پنج روش مختلف خشک کردن بود. در ابتدا فرآیند مقدماتی خشک کردن شامل فرو بردن در محلول قلیایی داغ و دادن گاز گوگرد بر روی انگورها از واریته عسکری انجام شد، سپس انگورها با استفاده از پنج روش خشک شدند، روشها شامل خشک کردن آفتابی، خشک کردن در سایه، خشک کردن در خشک کن صنعتی کابینتی و دو روش متفاوت با استفاده از خشک کن خورشیدی تحت عنوان مختلط و غیر مستقیم بودند. کمترین زمان خشک کردن مربوط به خشک کن صنعتی بود، اما خشک کن های خورشیدی مختلط و غیر مستقیم نیز از این لحاظ کارایی بهتری از خشک کردن آفتابی و خشک کردن در سایه نشان دادند. میزان رطوبت، اسیدیته، خصوصیات حسی (شامل رنگ، بافت، عطر و طعم و پذیرش کلی) و مشخصات میکروبی کشمش های تولیدی تعیین و مورد مقایسه قرار گرفت. همچنین بافت نمونه های کشمش بوسیله دستگاه ارزیابی بافت و رنگ آنها توسط یک روش جدید تصویربرداری دیجیتالی مخصوص اندازه گیری رنگ محصولات غذایی، اندازه گیری و ارزیابی شد. نتایج این پژوهش نشان داد که خشک کن های خورشیدی نه تنها می توانند کشمش هایی مشابه کشمش های تهیه شده درسایر روشهای خشک کردن تولید کنند بلکه در مورد برخی از فاکتور های کیفی (مانند پذیرش کلی بوسیله مصرف کنندگان و یا رنگ) کشمش های تولیدی توسط این خشک کن ها نسبت به سایر روشهای خشک کردن برتری دارند.

کشمش مهم ترین فرآورده ی انگور در ایران است که در فرآیند خشک شدن حبه ها به دست می آید. با توجه به تولید بالای انگور در کشور بهینه سازی روش های تهیه ی کشمش به منظور افزایش تقاضا در بازارهای جهانی ضروری است. در این بررسی تأثیر سه روش تهیه ی کشمش شامل سایه خشک، آفتاب خشک و تیزابی (کربنات پتاسیم+ اتیل اولئات) بر ویژگی های بیوفیزیکی و بیوشیمیایی کشمش حاصل از انگور بیدانه ی سفید شامل عملکرد کشمش، سرعت خشک شدن، وزن خشک، وزن پوشال و همچنین ظرفیت پاداکسندگی یا آنتی اکسیدانی (با روش های DPPH وFRAP )، فلاونوئیدکل، فنل کل، پروتئین کل، قندهای محلول (فروکتوز، گلوکز، ساکارز، رافینوز)، اسیدهای آلی (آسکوربیک، مالیک، تارتاریک) و برخی عنصرهای غذایی در قالب طرح کامل تصادفی با سه تکرار در هر تیمار در پژوهشکده ی انگور و کشمش دانشگاه ملایر انجام شد. در شهریورماه سال 1394 میوه ها بر پایه ی شاخص درجه ی بریکس 22 برداشت و ضمن تیمار روی بارگاه های طبقه ای توری تا رسیدن به رطوبت 15درصد قرار داده شدند. بنا بر نتایج اختلاف معنی داری (01/0p≤ ) بین ویژگی های بیوفیزیکی و بیوشیمیایی هر سه روش خشک کردن مشاهده شد. بیشترین زمان خشک کردن مربوط به روش سایه خشک و کمترین زمان مربوط به روش تیزابی بود. همچنین بیشترین و کمترین سرعت تبدیل انگور به کشمش به ترتیب متعلق به روش های خشک کردن تیزابی و سایه-خشک بود. عملکرد کشمش تولیدی در روش تیزابی بیشترین و در روش آفتاب خشک کمترین بود. محتوای فنل کل، فلاونوئیدکل و ظرفیت پاداکسندگی تعیین شده با دو روش DPPH و FRAP در کشمش تیزابی در مقایسه با کشمش های آفتاب خشک و سایه خشک به طور معنی داری (01/0p≤ ) بیشتر بود. همچنین در روش تیزابی غلظت بالاتر قندهای محلول فروکتوز، گلوکز، ساکارز، رافینوز و اسیدهای آلی (به استثناء اسید آسکوربیک) در مقایسه با دیگر روش ها مشاهده شد. بنابراین روش تیزابی به دلیل تبدیل انگور به کشمش در بازه ی زمانی کمتر میزان اکسید شدن ترکیب های فنلی و فلاونوئیدی در مقایسه با روش های آفتابی و سایه خشک کمتر بوده و همچنین افزون بر ارزش تغذیه ای بالاتر ظرفیت پاداکسندگی بالاتری نیز داشت.

این پژوهش با هدف بررسی تاثیر شرایط خشک کردن (دمای خشک کردن در سه سطح (60، 70 و 80 درجه سانتیگراد)، سرعت جریان هوا در دو سطح (1.5 و 2.5 متر بر ثانیه) و پیش تیمار آماده سازی در چهار سطح (کربنات پتاسیم و روغن سبزه، روغن زیتون، آب داغ و بدون پیش تیمار آماده سازی)) بر شدت خشک شدن انگور و ویژگی های کیفی کشمش شامل بازجذب آب، چروکیدگی، سفتی بافت و شاخص قهوه ای شدن انجام شد. نتایج نشان داد که پارامترهای دما، سرعت هوا و پیش تیمار آماده سازی اثرات معنی داری بر شدت خشک شدن انگور و کیفیت کشمش دارند. افزایش دما و سرعت هوای خشک کردن و نیز استفاده از پیش تیمار آماده سازی موجب افزایش شدت خشک شدن انگور شد. مطلوب ترین مقادیر سفتی (0.73 نیوتن)، چروکیدگی (81.4 درصد) و کمترین شاخص قهوه ای شدن (0.157) مربوط به کشمش خشک شده در دمای 60 درجه سانتیگراد و بیشترین بازجذب آب (1.266) مربوط به کشمش خشک شده در دمای 70 درجه سانتیگراد بود. تاثیر سرعت جریان هوا، تنها بر شاخص قهوه ای شدن معنی دار شد. افزایش سرعت جریان هوا، کاهش شاخص قهوه ای شدن را به دنبال داشت. در بین پیش تیمارهای به کار رفته نیز، پیش تیمار کربنات پتاسیم و روغن سبزه نتایج فیزیکوشیمیایی بهتری را سبب شد.

دست یابی به شرایط بهینه در فرایند خشک کردن می تواند اثر مهمی بر زمان فر آوری و بهبود شاخص های کیفی این محصول داشته باشد. در این تحقیق کیفیت خشک شدن انگور بی دانه قرمز در دمای دو مرحله ای و روش های مختلف آماده سازی محصول مورد بررسی قرار گرفت. خشک شدن انگور به دو صورت یکی با دمای ثابت 50، 60، 70 و 80 درجه سلسیوس و دیگری با دمای دو مرحله ای انجام گرفت. در روش دو مرحله ای ابتدا نمونه ها تحت دمای 80 درجه سلسیوس قرار گرفته و پس از رسیدن رطوبت محصول به 50 درصد، دما به 50، 60 و 70 درجه سلسیوس کاهش پیدا کرد. روش آماده سازی محصول نیز در چهار سطح بدون آماده سازی، آماده سازی با آب داغ، آماده سازی با کربنات پتاسیم 5% و روغن زیتون 0.4% و آماده سازی با هیدروکسید سدیم 0.5% انجام گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که پارامترهای دما و آماده سازی محصول اثرات معنی داری بر شاخص قهوه ای شدن، بازآبپوشی و چروکیدگی دارند و فقط پارامتر دما روی اسیدیته تاثیر معنی دار دارد. در مجموع کشمش های که در دمای دو مرحله ای با تغییر دمای مرحله دوم به 60 درجه سانتی گراد در آماده سازی با کربنات پتاسیم 5% و روغن زیتون 0.4% و آماده سازی با هیدروکسید سدیم 0.5% در دمای 93 درجه سانتی گراد بدست آمده اند دارای کیفیت بهتری می باشند. همچنین کشمش هایی که با روش آماده سازی هیدروکسید سدیم 0.5% در دمای 93 درجه سانتی گراد، در دمای 70 درجه سانتی گراد بدست آمده اند، دارای کیفیت بهتری می باشند.

این پژوهش با هدف بررسی تاثیر شرایط خشک کردن لایه نازک (دمای خشک کردن در سه سطح (60، 70 و 80 درجه سانتی گراد)، سرعت جریان هوا در دو سطح (1.5 و 2.5 متر بر ثانیه) و پیش تیمار آماده سازی در چهار سطح (کربنات پتاسیم و روغن سبزه، روغن زیتون، آب داغ و بدون پیش تیمار آماده سازی) بر فرایند خشک کردن انگور در خشک کن کابینتی و رنگ کشمش حاصل انجام شد. شش مدل ریاضی خشک شدن بر داده های آزمایش برازش شد و انتخاب بهترین مدل بر اساس ضریب تبیین (R2)، ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE) و ضریب انحراف نسبی متوسط (P) صورت گرفت. نتایج نشان داد که پارامترهای دما، سرعت هوا و پیش تیمار آماده سازی اثرات معنی داری بر شدت خشک شدن انگور و رنگ کشمش داشتند. در بین مدل های مورد مطالعه مدل های دوجمله ای و پیج، توانایی بیشتری را در ارزیابی و توصیف رفتار خشک کردن انگور نشان دادند. مقادیر ضریب نفوذ موثر در شرایط مختلف از 4.6274×10-10 تا 8.6541×10-10 متر مربع بر ثانیه متغیر بود و مقدار انرژی فعال سازی فرایند خشک کردن 13470.83 ژول بر مول به دست آمد. مطلوب ترین مقادیر روشنایی و قرمزی مربوط به کشمش خشک شده در دمای 60 درجه سانتی گراد و بیشترین مقادیر زردی مربوط به کشمش خشک شده در دمای 70 درجه سانتی گراد بود. تاثیر سرعت جریان هوا تنها بر قرمزی معنی دار شد. افزایش سرعت جریان هوا کاهش قرمزی را به دنبال داشت. در بین پیش تیمارهای به کار رفته، پیش تیمار کربنات پتاسیم و روغن سبزه باعث رنگ بهتر کشمش شد.

سابقه و هدف: امواج فراصوت به عنوان یک فناوری پیشرفته، کاربردهای زیادی در علوم و صنایع مختلف، از جمله صنایع غذایی پیدا کرده است. به طوری که از آن هم برای تشخیص و اندازه گیری و هم به عنوان کمک فرایند با سایر فرایندهای مواد غذایی استفاده می شود. هدف از این تحقیق، بررسی اثر امواج فراصوت بر فرایند خشک کردن انگور به منظور تهیه کشمش و امکان جایگزینی این فناوری به جای روشهای سنتی بود.مواد و روشها: در این تحقیق، رقم انگور تامپسون بی دانه با و بدون پیش تیمار قلیا (0.5 درصد وزنی/ حجمی در دمای 800C به مدت 30 ثانیه) در حمام فراصوت با فرکانس 28 کیلوهرتز و توان 150 وات به مدت 40،30،20،10،0 و60 دقیقه تحت تاثیر قرار گرفته و بلافاصله در شرایط معمول به روش آفتابی به مدت 7 روز خشک شد. هر روز، مقدار رطوبت، وزن و فعالیت آبی نمونه های انگور اندازه گیری شد.یافته ها : اعمال فراصوت به تنهایی در زمانهای کوتاه موثر نبوده و فقط اعمال  فراصوت به مدت 40 و 60 دقیقه و یا بیشتر تاثیر معنی دار داشت. هر چند که تیمارهای ترکیبی فراصوت و قلیا به طور کاملا معنی داری سبب کاهش زمان خشک کردن انگور و تولید کشمش شدند.نتیجه گیری: از نتایج به دست آمده می توان امیدوار بود که استفاده از امواج فراصوت به عنوان یک روش اقتصادی بتواند در افزایش بهره وری و کاهش زمان خشک کردن انگور در تهیه کشمش موثر باشد. برای اینکه فراصوت به تنهایی بتواند جایگزین استفاده از قلیا در تولید کشمش شود، به مطالعات بیشتری نیاز است.

خشک کردن یکی از مهمترین روشهای نگهداری می باشد. در حین خشک کردن اثرات نامطلوبی مانند قهوه ای شدن در کیفیت و شکل ظاهری کشمش تغییر ایجاد می کند. این تحقیق با هدف دستیابی به محصول کشمش با کیفیت بالا از نظر شاخص رنگ انجام شد. در این تحقیق اثر تیمارهای مختلف (محلول های تیزآبی، سدیم متابی سولفیت 8%، سدیم متابی سولفیت 8% به همراه پتاسیم کربنات 5%، اتیل اولئات 2% به همراه پتاسیم کربنات 5%، اتیل اولئات 2% به همراه سدیم متابی سولفیت 8% و اتیل اولئات 2% به همراه سدیم متابی سولفیت 8% و پتاسیم کربنات 5%) و روشهای خشک کردن (آفتاب، سایه و در دستگاه خشک کن در دماهای به ترتیب 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد با سرعت جابه جایی هوا 1.5 متر بر ثانیه) بر روی شاخص های کیفی رنگ بررسی شد. چون در بعضی از این ترکیبات گوگرد وجود دارد، میزان باقیمانده گوگرد دی اکسید نیز در محصول کشمش اندازه گیری شد. کلیه بررسی های انجام شده در این تحقیق با استفاده از روش آزمون چند دامنه ای دانکن انجام شد. نتایج نشان دادند که شرایط بهینه خشک کردن توسط (اتیل اولئات 2% به همراه سدیم متابی سولفیت 8% و پتاسیم کربنات 5%) و سدیم متابی سولفیت 8% در دو دمای 50 و 60 درجه سانتی گراد حاصل شده به طوریکه محصول به دست آمده از کیفیت رنگ بالایی برخوردار است. همچنین میزان باقیمانده گوگرد دی اکسید نیز در محدوده مجاز است.